今年“3·15”的主題是“關(guān)注消費(fèi)安全”,從某種意義上講,顧客的消費(fèi)安全也就是零售商的品牌安全。近年，珠三角超市業(yè)頻爆生鮮品衛(wèi)生丑聞，不少名店大店涉身其中，生鮮熟食的質(zhì)量問題，日漸成為威脅商家品牌安全的大患。我們的供應(yīng)鏈管理出了什么問題？我們的生鮮業(yè)務(wù)該如何優(yōu)化？相關(guān)的上游產(chǎn)業(yè)又當(dāng)如何跟進(jìn)？這是我們在“3·15”之際的所思所想。
1.生鮮丑聞連連 名店噩夢不斷
近年，屢屢曝光于媒體之上的生鮮熟食品質(zhì)量丑聞，已成了珠三角超市業(yè)界揮之不去的噩夢。就連頭頂全球零售業(yè)帝王光環(huán)的沃爾瑪也被卷入其中：2000年深圳分店的“黑豆腐事件”引發(fā)糾紛、2001年東莞分店引入地下工場熟食被傳媒曝光，先后兩次事件將其拖進(jìn)夢魘。隨后，２００２年家樂福、好又多等又相繼爆出過期食品、“瀝青鴨”風(fēng)波，有的還被政府部門立案查處，日資、港資、內(nèi)資的超市名店也相繼被捅爆生鮮食品“劣跡”。一夕之間，生鮮超市的名家名流變成了“蜚短流長”的眾矢之的。
其實(shí)，問題并不像消費(fèi)者耳聞目睹的那么簡單。記者在一連串的調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，除了商家自身對自營、外包的監(jiān)管不得力導(dǎo)致了新鮮食品“出軌”外，零售終端上游的食品供應(yīng)、設(shè)備供應(yīng)以及物流配送體系的“安全”嚴(yán)重缺位，也加重了生鮮熟食品在零售末端安全銷售的壓力。
2.專業(yè)買手把守采購火線
一位超市業(yè)內(nèi)知名人士表示，近年的一連串生鮮質(zhì)量事件并不是現(xiàn)場加工部分出問題，主要癥結(jié)來自于外包商品或者上游供應(yīng)商。因此上游供應(yīng)鏈管理往往對生鮮食品的質(zhì)量安全關(guān)系重大，貨源采購監(jiān)控是第一個要害關(guān)口。
廣州家誼超市副總經(jīng)理林加樂在接受采訪時表露，目前超市的采購把關(guān)主要看供應(yīng)商的信用度，商業(yè)部門發(fā)放的生鮮肉類經(jīng)營許可證是否齊全，以及商品質(zhì)監(jiān)局、農(nóng)科所、衛(wèi)生防疫部門的抽查檢疫。“通常超市的生鮮品牌、品類會根據(jù)店鋪的面積事先設(shè)定好數(shù)量，如果發(fā)現(xiàn)有供貨商出現(xiàn)品質(zhì)問題，就要馬上更換，淘汰一家再引進(jìn)一家。”
以新概念生鮮經(jīng)營在廣州打響品牌的香港和黃旗下百佳超市，在進(jìn)入內(nèi)地市場后面對新的貨源環(huán)境，也曾遭遇生鮮管理問題的困擾，為此近年也在貨源采購方面作出許多改進(jìn)。百佳超市肉類、面包、魚類、熟食采購經(jīng)理莢恒龍介紹說，百佳現(xiàn)在主要是依靠強(qiáng)大的專業(yè)采購隊(duì)伍來為生鮮品品質(zhì)提供先期保障。
莢恒龍介紹，目前負(fù)責(zé)百佳水果采購的是有著國內(nèi)果樹？拼髮W(xué)學(xué)歷，并具備5年采購經(jīng)驗(yàn)的老手，他不僅了解水果的種植，還精通水果的運(yùn)輸；負(fù)責(zé)魚類采購的是畢業(yè)于青島海洋大學(xué)、在海上呆過5年，并有豐富氣象知識的專業(yè)人員；而莢本人也是生物化學(xué)專業(yè)畢業(yè)，后又主修過食品碩士，“百佳到目前為止，采購方面的專業(yè)人員80%-90%沒有流失，正是基于這樣的專業(yè)背景，我們才能對市場有一個很好的把握。”
莢恒龍稱，百佳對生鮮的采購已經(jīng)專業(yè)到雞進(jìn)店時的重量限制、尺寸、雞經(jīng)過宰殺后肢體的擺放位置；北京板鴨的規(guī)格、皮下脂肪的厚度、去油后的形態(tài)等等。“我們對湯料、醬料的采購都有要求，鹵水專由一家美國供應(yīng)商提供”，莢恒龍透露，基于以上條件，百佳的專為熟食制作制訂了一套嚴(yán)格的量的搭配量標(biāo)準(zhǔn)，也就是多少斤原料固定放多少湯料，整個制作過程就是一套系統(tǒng)流程，每個員工只操作其中一個程序。因此即便員工離職，熟食的技術(shù)、質(zhì)量也依然可以得到保證，而且便于安全監(jiān)控。
另外，進(jìn)口水果的新鮮采購也是百佳結(jié)成安全鏈條的重要一環(huán)。莢恒龍說，百佳60%的水果是源于進(jìn)口，這主要是背靠香港百佳，與之進(jìn)行國際聯(lián)合采購。“南美新奇士橙的最大買手就是PARKSON，他們按照國家標(biāo)準(zhǔn)收購后一天之內(nèi)就能分到店鋪，而內(nèi)地的超市從批發(fā)市場進(jìn)貨后，可能要兩三天才能到店。我們在保證水果新鮮的同時，也就保證了安全。”
3.物流配送 山芋燙手
到目前為止，珠三角各種資本背景的超市在生鮮配送方面大多采取的仍是供應(yīng)商直接到店的配送體系，因而很大程度上，供應(yīng)商的實(shí)力也就決定了配送期間生鮮食品的安全保障系數(shù)。
莢恒龍透露，百佳通常將生鮮的供貨資源分配給1-2個大的供貨商，例如蔬菜給廣州的東昇，農(nóng)場，水果、魚、豬肉分別給兩個供貨商，這樣就可以保證兩家的質(zhì)量、價格競爭，同時提高配送的量，從而使供貨商分?jǐn)偱渌偷耐度氤杀尽?/SPAN>“我們的蔬菜早上2-3點(diǎn)鐘就在農(nóng)場采摘、清洗、脫水再包裝，5點(diǎn)鐘左右就可以到達(dá)店鋪了。”
然而對于一些中小供應(yīng)商而言，0-4度的肉類冷藏配送車的成本相當(dāng)高，為了減低成本，有的供應(yīng)商便“偷工減料”，用一般的常溫運(yùn)輸車運(yùn)送肉類食品，使得食品的質(zhì)量、衛(wèi)生以及保鮮度難以保證。對這一問題，家誼超市的林加樂認(rèn)為，供應(yīng)商應(yīng)該考慮第三方物流，以更專業(yè)、更集約化的配送形式提高生鮮的賣相。
寶供物流的信息總監(jiān)唐友三表示，目前生鮮配送市場對第三方物流的需求很大，但還沒有物流公司在此方面有突破性進(jìn)展，這主要在于生鮮第三方配送的專業(yè)投入門檻太高。“生鮮配送不比雜貨，它需要真正新型的冷藏庫、冷凍車，但現(xiàn)在物流企業(yè)只關(guān)心‘多批量少批車’，因此盡管生鮮市場需求很大，但做得很少。”
廣之聯(lián)商用設(shè)施配銷有限公司董事總經(jīng)理譚海城認(rèn)為，超市商家也可以考慮自建生鮮加工中心來解決這一難題。將生鮮的深加工、半成品集中在同一個地點(diǎn)進(jìn)行操作，一方面可以減少店鋪內(nèi)的生鮮制作設(shè)備，另一方面生鮮的食品安全可以得到集中監(jiān)管。據(jù)說，目前華潤萬佳、深圳農(nóng)產(chǎn)品正在籌建這一工程。
4.門店管理緊密防守
在解決了生鮮入口問題之后，生鮮食品在超市內(nèi)的管理就有賴于門店員工在不同時間段對上架貨品的控制和監(jiān)督了。林加樂認(rèn)為，局域店受限于商圈的不確定性，會造成生鮮食品在相同時段的不穩(wěn)定銷量，超市往往以控制百分比的損耗來提供預(yù)備貨品的數(shù)量。但社區(qū)超市商圈輻射范圍具有針對性，因此在穩(wěn)定的基礎(chǔ)上比較容易掌控商品的需求數(shù)量，超市就可以根據(jù)這個量在不同的時段進(jìn)行品類調(diào)整。
但這要以門店員工切實(shí)有效的執(zhí)行力度作為保證，林加樂表示，有些超市制定的生鮮熟食管理流程很有效，然而門店的員工在執(zhí)行的時候并沒有按照要求在規(guī)定的時間內(nèi)對熟食進(jìn)行加熱，或者放進(jìn)冷藏、冷凍箱，這樣也會造成細(xì)菌滋生，生鮮食品食用期打折的問題。
這不僅僅是門店員工執(zhí)行力度不夠的問題，它牽涉到員工的專業(yè)素質(zhì)。迄今為止，國內(nèi)超市都還無法保證對每個員工進(jìn)行生鮮食品的管理、烹飪能力的專業(yè)培訓(xùn)。有的超市在開業(yè)前只對員工進(jìn)行基本的培訓(xùn)，有的干脆直接用供應(yīng)商的人員來管理商品。莢恒龍表示，這一方面是因?yàn)槠毡槿鄙籴槍α闶鄢猩r食品專業(yè)管理人才的教育，另一方面超市業(yè)近年的急速擴(kuò)張又加劇了人才緊缺的矛盾，這個問題靠超市一方之力是無法解決的。
5.加工設(shè)備勿貪平 后勤產(chǎn)業(yè)待補(bǔ)位
作為一個完整的生鮮構(gòu)筑體系，在經(jīng)過了起點(diǎn)、途中跑、進(jìn)場之后，生鮮加工、儲存設(shè)備的應(yīng)用對安全品質(zhì)來說也是舉足輕重的。
莢恒龍透露，百佳購買設(shè)備主要有兩方面標(biāo)準(zhǔn)：即保持穩(wěn)定，提供安全、衛(wèi)生的使用環(huán)境，再者就是節(jié)省能源。百佳生鮮食品的每個區(qū)都有自己的冷凍、冷藏設(shè)備，平均每一小時就有店鋪管理人員記錄運(yùn)行狀況，同時，工程人員隨時抽檢。“百佳生鮮設(shè)備投資在沃爾瑪之下，超過家樂福等其他超市，大多采用的是國外進(jìn)口設(shè)備。”
從事商用設(shè)備供應(yīng)多年的譚海城，每年都要到海外參觀若干個商用設(shè)備會展，他介紹說，進(jìn)口生鮮加工設(shè)備比國產(chǎn)設(shè)備價格高20%-30%，甚至是成倍，但他考慮的是投入產(chǎn)出的長期使用效果。“國內(nèi)的生鮮食品加工設(shè)備在功能、品質(zhì)、壽命上跟國外產(chǎn)品都有一定距離，香港百佳的進(jìn)口烤爐使用了10年都沒有壞過。國外的設(shè)備在方便、衛(wèi)生、便于清洗方面都有獨(dú)特的工藝，這利于維持生鮮加工設(shè)備的無菌操作。同時，外資品牌的鋸骨機(jī)、切片機(jī)、絞肉機(jī)在制出的品類上，經(jīng)營更豐富，衛(wèi)生條件受人為因素的影響較少。”
譚海城說，珠三角一些超市選購生鮮加工設(shè)備時往往只注重價格，而沒有把維修、折舊費(fèi)以及受影響帶來的銷售損失計(jì)算入內(nèi)。“其實(shí)，我們也在考慮引進(jìn)國外的商用設(shè)備廠家到中國辦廠或進(jìn)行OEM生產(chǎn)，以降低其制造成本。眼下日資的冷柜在這方面已經(jīng)有很好的表現(xiàn)，如三洋和雙鹿中野。”
譚海城說，隨著中國零售業(yè)的不斷壯大，生鮮設(shè)備的需求增加，這一市場將吸引各種類型的外資設(shè)備廠家進(jìn)來，到時整個中國零售業(yè)的設(shè)備技術(shù)會有一個大幅度提升，屆時生鮮食品的衛(wèi)生安全也會水漲船高。